El escanciado de la sidra es la seña de identidad por antonomasia de la sidra natural asturiana, además de un rito con casi siglo y medio de antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para degustar la sidra natural clásica en todo su esplendor.

El escanciado de la sidraLos consejos de los grandes “echadores” para el escanciado de la sidra se repiten y el Consejo Regulador  los resume en un decálogo:

  • La postura del escanciador será recta, sin ser erguida.
  • El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
  • El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
  • La botella, una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.
  • Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de esta en dirección al bocal.
  • El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
  • El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe  buscar el vaso.
  • El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
  • Al servir el vaso de sidra escanciada, se retira el dedo pulgar para facilitar su recogida por el cliente.
  • El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme.

Si el escanciador sigue todos estos pasos, nos encontraremos con un culín o culete de sidra bien echado y que sin duda facilitará que las virtudes de la sidra consumida salga a la luz. Es también importante que la temperatura de servicio sea la correcta, entre 12º y 14ºC. La sidra se suele enfriar con agua, mediante un enfriamiento lento, por lo que no es nada recomendable hacerlo en frigorífico o entre hielo. Asimismo, el culete, también conocido como culín o culo debe tener una medida de unos 125 a 130cl, por lo que una botella se suelen aprovechar seis culetes.

Algunas cuestiones a tener en cuenta durante y tras el escanciado son:

  • El espalme: desaparición rápida y completa de la espuma que se produce al escanciar la sidra sobre la pared del vaso.
  • El aguante: burbujas que permanecen en el vaso, las partículas de gas carbónico que están en suspensión. El aguante debe ser moderado.
  • El pegue: grano que deja la sidra en la pared del vaso tras ser bebida. El pegue debe ser fino y nunca exagerado.

El espalme, el aguante y el pegue, cada una en su medida, son virtudes de la sidra, al igual que el aroma franco, frutal o balsámico y el sabor seco con cierto sabor ácido y secante.

Texto: Sidra, Esencia de Asturias

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