Sidra, Recogida de la ManzanaLa campaña de recogida comienza, aproximadamente, en la segunda quincena del mes de octubre; aunque, lógicamente, dependerá del estado de maduración de las variedades de manzana, que a su vez está condicionado por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse o pañar la manzana, proceso que aún hoy se realiza casi en su totalidad de forma manual.

Una vez recibida en la báscula, la manzana, se realiza un primer análisis visual, rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía (maduración, falta de limpieza, etc…). Posteriormente, las manzanas son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.

Más tarde pasan por un escogedor, donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no se encuentren en condiciones óptimas. Finalmente en la trituradora se lleva a cabo el mayado propiamente dicho. Dicha trituración se realiza con unos molinos eléctricos, a los que la fruta debe llegar limpia y en condiciones óptimas.

Es importante seleccionar, en función de las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.

De la trituradora la manzana pasa directamente a las prensas o lagares. En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de acero inoxidable.

Una vez lleno, cada lagar con manzanas mayadas y tras unas horas de reposo de la magaya, comienza “el cortado del llagar”, proceso que consiste en hacer un canal a lo largo del perímetro del lagar, facilitando así la salida del mosto. La magaya cortada se coloca finalmente sobre la otra para volver a ser prensada. Al cabo de tres o cuatro días, en los que se repite este proceso, la magaya es extraída de la prensa completamente exprimida.

Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas está en disposición de fermentar.

Durante el proceso de fermentación el mosto, por acción de las levaduras, junto con las bacterias del entorno, se va transformando en sidra con desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, etc., son transformados en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos mayoritarios el eltanol y el CO2

La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.

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