El escanciado de la sidra es la seña de identidad por antonomasia de la sidra natural asturiana, además de un rito con casi siglo y medio de antigüedad, es un servicio al cliente y un complemento necesario para degustar la sidra natural clásica en todo su esplendor.
Los consejos de los grandes “echadores” para el escanciado de la sidra se repiten y el Consejo Regulador los resume en un decálogo:
- La postura del escanciador será recta, sin ser erguida.
- El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.
- El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
- La botella, una vez inclinada para echar el culete, se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.
- Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de esta en dirección al bocal.
- El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
- El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.
- El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
- Al servir el vaso de sidra escanciada, se retira el dedo pulgar para facilitar su recogida por el cliente.
- El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme.
Si el escanciador sigue todos estos pasos, nos encontraremos con un culín o culete de sidra bien echado y que sin duda facilitará que las virtudes de la sidra consumida salga a la luz. Es también importante que la temperatura de servicio sea la correcta, entre 12º y 14ºC. La sidra se suele enfriar con agua, mediante un enfriamiento lento, por lo que no es nada recomendable hacerlo en frigorífico o entre hielo. Asimismo, el culete, también conocido como culín o culo debe tener una medida de unos 125 a 130cl, por lo que una botella se suelen aprovechar seis culetes.
Algunas cuestiones a tener en cuenta durante y tras el escanciado son:
- El espalme: desaparición rápida y completa de la espuma que se produce al escanciar la sidra sobre la pared del vaso.
- El aguante: burbujas que permanecen en el vaso, las partículas de gas carbónico que están en suspensión. El aguante debe ser moderado.
- El pegue: grano que deja la sidra en la pared del vaso tras ser bebida. El pegue debe ser fino y nunca exagerado.
El espalme, el aguante y el pegue, cada una en su medida, son virtudes de la sidra, al igual que el aroma franco, frutal o balsámico y el sabor seco con cierto sabor ácido y secante.
Texto: Sidra, Esencia de Asturias
